impasto classico per pizza "alla bonci"
1kg di farina 0 (uso metà manitoba e metà 0 pizza), idratazione all'80%
7g di lievito di birra,
40g di olio evo
20g di sale.
Procedimento spiegato da Alessandro Ricciardi e Alessia Chiaretti:
"in una ciotola capiente mescola il lievito alla farina, aggiungi l'acqua in due o tre riprese mescolando e facendola assorbire per bene con un cucchiaio di legno, poi l'olio ed il sale. Quando l'impasto sarà bene amalgamato trasferiscilo in una seconda ciotola oliata, copri con un panno pulito e lascia riposare un'ora.
dopo il primo impasto spargi poca farina sul piano, ci rovesci sopra la pasta (che è molto morbida, quasi una pastella) e la chiudi a libro ruotandola poi di 90 gradi, tenendo il "taglio" verso l'alto; praticamente chiudi l'impasto su se stesso dove è più umido e così lo asciughi e rinforzi.
Dopo l'impasto si fa riposare un'ora, poi si fanno le pieghe ogni 15 minuti per quattro volte, quindi si mette l'impasto in frigo, in una ciotola unta d'olio. Il giorno dopo si tira fuori dal frigo, si lascia stemperare l'impasto una decina di minuti poi si rovescia sul piano infarinato; staglio dei panetti ai quali si dà un'ultima piega di rinforzo e si lasciano lievitare ancora un'ora e mezza (anche due – specialmente in inverno) dentro delle ciotole unte con poco olio e coperte. Usare un contenitore per i panetti è molto importante perché permette di ottenere uno sviluppo ottimale di un impasto molto morbido che, altrimenti, tenerebbe solo ad allargarsi e, di conseguenza, a perdere forza.
Trascorsa l’ora e mezza stendere i panetti, allargandoli con i polpastrelli, delicatamente per non perdere le bolle che si saranno formate in lievitazione; raggiunta la dimensione voluta, spostarli sulla teglia ben oliata poggiandoli sull’avambraccio.Il forno, in modalità statica, va acceso al massimo almeno una mezz'ora prima di iniziare a cuocere. Le teglie vanno infornate direttamente sulla base del forno per un quarto d'ora circa, poi spostate sul ripiano centrale per un’altra decina di minuti.ho modificato la parte finale sulla cottura.
7g di lievito di birra,
40g di olio evo
20g di sale.
Procedimento spiegato da Alessandro Ricciardi e Alessia Chiaretti:
"in una ciotola capiente mescola il lievito alla farina, aggiungi l'acqua in due o tre riprese mescolando e facendola assorbire per bene con un cucchiaio di legno, poi l'olio ed il sale. Quando l'impasto sarà bene amalgamato trasferiscilo in una seconda ciotola oliata, copri con un panno pulito e lascia riposare un'ora.
dopo il primo impasto spargi poca farina sul piano, ci rovesci sopra la pasta (che è molto morbida, quasi una pastella) e la chiudi a libro ruotandola poi di 90 gradi, tenendo il "taglio" verso l'alto; praticamente chiudi l'impasto su se stesso dove è più umido e così lo asciughi e rinforzi.
Dopo l'impasto si fa riposare un'ora, poi si fanno le pieghe ogni 15 minuti per quattro volte, quindi si mette l'impasto in frigo, in una ciotola unta d'olio. Il giorno dopo si tira fuori dal frigo, si lascia stemperare l'impasto una decina di minuti poi si rovescia sul piano infarinato; staglio dei panetti ai quali si dà un'ultima piega di rinforzo e si lasciano lievitare ancora un'ora e mezza (anche due – specialmente in inverno) dentro delle ciotole unte con poco olio e coperte. Usare un contenitore per i panetti è molto importante perché permette di ottenere uno sviluppo ottimale di un impasto molto morbido che, altrimenti, tenerebbe solo ad allargarsi e, di conseguenza, a perdere forza.
Trascorsa l’ora e mezza stendere i panetti, allargandoli con i polpastrelli, delicatamente per non perdere le bolle che si saranno formate in lievitazione; raggiunta la dimensione voluta, spostarli sulla teglia ben oliata poggiandoli sull’avambraccio.Il forno, in modalità statica, va acceso al massimo almeno una mezz'ora prima di iniziare a cuocere. Le teglie vanno infornate direttamente sulla base del forno per un quarto d'ora circa, poi spostate sul ripiano centrale per un’altra decina di minuti.ho modificato la parte finale sulla cottura.
Nessun commento:
Posta un commento